Охлаждённое мясо — 0…+2 °C при влажности 85 %, срок хранения до нескольких суток. Замороженное — −18 °C и ниже, при −18 °C говядина хранится до 12 месяцев, свинина до 6. Шоковая заморозка идёт при −30…−35 °C с интенсивным обдувом: продукт проходит зону кристаллизации быстро, и структура мяса не рвётся. Камеры созревания держат отдельный режим, ближе к 0 °C с контролем влажности.
По задаче: охлаждённое хранение при 0…+2 °C и влажности 85 %, заморозка при −18 °C и ниже или созревание со своим режимом и контролем влажности. Под каждую задачу свои воздухоохладители и своя мощность агрегата. Отдельно считают нагрузку на вход: тёплое мясо после разделки даёт большой теплоприток, и система должна его снимать, а не «догонять» сутками.