и мы поможем выбрать оптимальное оборудование для Вас!
и получите смету проекта бесплатно!
и получите смету проекта бесплатно!
и получите смету проекта бесплатно!
и получите смету проекта бесплатно!
и получите смету проекта бесплатно!
и получите смету проекта бесплатно!
и бесплатную консультацию инженера-эксперта!
И наш специалист подберет оптимальное решение для Вас!
и получите смету проекта бесплатно!
Частые вопросы
Что такое шоковая заморозка и зачем она нужна
Шоковая заморозка — это быстрое замораживание продукта в три этапа: интенсивное охлаждение до 0 °C, прохождение зоны кристаллизации влаги примерно до −5 °C и доведение до −18…−24 °C. Быстро пройденная зона кристаллизации даёт мелкие кристаллы льда, которые не рвут структуру продукта. На выходе — сохранённый вкус и вид после разморозки, больший срок и дальность перевозки.
Чем шоковая заморозка отличается от обычной
Скоростью прохождения зоны кристаллизации и, как следствие, качеством продукта. При обычной заморозке в морозильной камере продукт идёт этот участок часами, в нём растут крупные кристаллы льда, рвут клетки, и при разморозке продукт течёт и теряет вкус. Шоковая камера делает то же за десятки минут за счёт низкой температуры и сильного обдува.
Чем шоковая заморозка отличается от интенсивного охлаждения
Оба процесса решают одну задачу: быстро вывести продукт из температурного диапазона, где активно размножается микрофлора, сохранив вкус и внешний вид и сократив потери. Отличаются конечный результат и оборудование. При интенсивном охлаждении продукт доводят до +3 °C в ядре за 90 минут. Вода в нём остаётся жидкой, структура не меняется, продукт сохраняет статус охлаждённого и хранится 3–5 суток. Воздух в камере держат на 0…+2 °C для нежных изделий и на −5…−10 °C для плотных крупных кусков, с переходом на мягкий режим в конце цикла. При шоковой заморозке продукт доводят до −18 °C в ядре не более чем за 4 часа на воздухе −35…−40 °C. Ключевой участок — от −1 до −5 °C, где вода превращается в лёд: чем быстрее его пройти, тем мельче кристалл и тем меньше он рвёт клеточные стенки. Срок хранения растёт, а при разморозке продукт теряет 0,5–2 % массы против 6–12 % у обычной заморозки. Аппарат интенсивного охлаждения заморозить продукт не сможет: до −18 °C в ядре за нормативное время он не дойдёт, и вода успеет собраться в крупные кристаллы. Причина в компрессоре — на низкой температуре кипения он теряет производительность, поэтому под заморозку ставят машину втрое-вчетверо мощнее, с более редким шагом ламелей на испарителе и активной оттайкой. В обратную сторону это работает: почти все промышленные шокфризеры имеют режим охлаждения и закрывают обе задачи, разница будет в цене оборудования и в потреблении электроэнергии. Для точного подбора нужны четыре параметра: масса одной загрузки, толщина куска или упаковки, стартовая температура продукта и тип сырья.